Tekst: Randall de Jong/foto Pedro Sluiter
René Haverkort, een rasechte Blauwvinger, viert een jubileum: twintig jaar (chef)kok op dezelfde locatie. Tijd voor een interview en dan onthult de kok iets waar wij niet op hadden gerekend. Zijn eerste ambitie lag niet in de keuken maar op straat want Haverkort wilde bij de politie. Helaas voor hem was hij toen te jong om tot de politieacademie te worden toegelaten. En zo rolde hij de horeca in. Tijdelijk, was het idee, om later alsnog de opleiding tot diender te gaan volgen. Het liep echter heel anders. Haverkort bleef plakken in de horeca. Volgde de koksopleiding en is, na de nodige omzwervingen, nu al twintig jaar de chef-kok van Humphrey's Zwolle.
Menig Blauwvinger zal bij de naam Haverkort denken aan de slagerij aan de Assendorperstraat. Deze slagerij – nog steeds in familiehanden overigens – is van zijn vader geweest. We nemen plaats op wat misschien wel het mooiste afgeschermde terras van Zwolle is. En desondanks is de plek – een aanrader – nog voor velen onbekend terrein. Men kan hier zitten met een fantastisch uitzicht op De Peperbus, het moet hier op een zomeravond heerlijk dineren zijn.
Twee decennia
Zo’n lange staat van dienst als chef-kok is best opmerkelijk. Haverkort is er vanaf het prille begin bij geweest. Eerst bij De 4 Azen, later is deze locatie overgenomen door Humphrey's, een landelijke keten van restaurants. En ja, een eigen zaak was een droom. Het is er alleen nooit van gekomen. Hoewel, één keer was hij er dichtbij, de beoogde locatie aan de Badhuiswal is toen echter net voor zijn neus weggekaapt. De ambitie om voor zichzelf te beginnen heeft de jubilaris inmiddels wel laten varen, daarvoor vindt hij zichzelf nu te oud. “Ik zit hier op mijn plek en wil dit nog zo lang mogelijk blijven doen. Hier zijn nog best wat uitdagingen voor mij.”
Jonnie Boer
Sterrenkok Jonnie Boer, ooit te gast in toen nog De 4 Azen, heeft destijds geprobeerd het recept van zijn soja sesam mayonaise te ontfutselen. “Een mooi compliment, maar hij heeft het niet gekregen”, vertelt Haverkort glimlachend. De huidige keten werkt landelijk overigens met dezelfde recepturen. Toch ervaart hij het werken volgens een vaste menukaart allerminst als saai. Integendeel, hij maakt deel uit van het team dat de menukaart, die geregeld vernieuwd wordt, samenstelt. Een leuk proces van bedenken en proefkoken waarbij hij uiteindelijk de recepten uitschrijft. Bovendien werken er genoeg jongeren in het restaurant die hij nog veel kan leren. “Dat is leuk en het houdt mij ook scherp.”
Carnaval & Blauwvingerdagen
Koken is zijn passie maar Haverkort heeft er nog een: Sassendonk. Niet geheel onbelangrijk, hij is vice-president in de Raad van Elf van carnavalsvereniging De Eileuvers. Of carnaval vanwege corona komend seizoen gevierd gaat worden? Haverkort weet het niet, het blijft gissen. “De voorbereidingen zijn in gang gezet en we proberen oplossingen te bedenken. Verder is het afwachten op de ontwikkelingen.” Carnaval vieren met de anderhalve meter maatregel beschouwt hij niet als realistisch. Ook bij de organisatie van de Blauwvingerdagen is hij nauw betrokken. “Het is jammer dat het dit jaar niet door kan gaan. Deze dagen zorgen voor reuring in de stad. Maar begrijpelijk, gezondheid staat voorop.”
